※商品画像はイメージや仮デザインが含まれている場合があります。帯の有無など実際と異なる場合があります。著者リオネル・ベカ(著) 勅使河原加奈子(訳)出版社誠文堂新光社発売日2021年11月ISBN9784416521113ページ数297Pキーワードえすきすのりようりいんすぴれーしよんからそうぞうす エスキスノリヨウリインスピレーシヨンカラソウゾウス べか りおねる BECCAT ベカ リオネル BECCAT9784416521113内容紹介フランス料理界で高く評価を受けている著者が料理への沸き上がる創造のエネルギー、フィロソフィーを「写真」と「言葉」で綴る。※「写真」については、料理・店内の写真は合田 昌弘氏の撮影、フィロソフィーを表現する写真はリオネル・ベカの撮影によるもの。銀座にある人気フランス料理店「ESqUISSE」。レストランのオープンから約10年、エグゼクティブ シェフであるリオネル・ベカは、常に独創的な料理を提供し続けています。著者は、どのような発想のもとで料理を考えるのでしょうか?食というカテゴライズされた枠を飛び出し、人、文化、芸術、自然、土地、時間、思想などから様々なインスピレーションを受け取り、蓄積した思いや感情が、自由な感性のもとで一つに繋がりアイディアとなる、と著者は語ります。日本で料理を作るためには、日本を深く理解する必要があると著者は言います。本書では、著者が、日本の原風景を求めて旅する、伝統文化や芸術に触れる、都会の街をめぐるなどして得たインスピレーションを写真として捉え、そこから料理に展開するメソッドに着目します。また、思い描くイメージを料理にするためには、確かな調理技術と多くの厨房での経験が必要不可欠です。エスキスの料理は、昔ながらの手仕事と新しい調理方法を融合させ、手間を惜しむことなく作られます。素材の持ち味がより引き立つように緻密に計算されたアイディアソースが詰まった料理レシピ35品を掲載します。■目次AVANT PROPOS第1章 Le temps 時間第2章 G?ographie et intimit? 地理、内面への旅第3章 Humains 人第4章 Arts et Esth?tuque 芸術、美第5章 Les trois terroirs 3つのテロワールCONCLUSIONレシピ（35品）****************************************************※本データはこの商品が発売された時点の情報です。目次第1章 時間（生命?仔牛、海藻、蕎麦/本能?鰆、ガルム、フェンネル ほか）/第2章 土地、内面（共生?舞茸、猪とトリュフ/静寂?ココナッツ、パースニップ、梨 ほか）/第3章 人（紅?小豆、カシス、ナツメグ/収穫?きんき、瓜、青梅 ほか）/第4章 芸術、美（ヴェール?葛切り、アーモンド、スターアニス/鬨?すっぽん、トリップ、せり ほか）/第5章 3つのテロワール（直観?昆布、コンテ、トリュフ/露?グリーンアスパラガス、北寄貝とブッラータ ほか）